Женский журнал

Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX—X вв. характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне.
В начале этого периода появился хлеб из кислого ржаного теста — без него немыслимо русское меню и все другие виды русских хлебных и мучных изделий: сайки, баранки, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Эти изделия готовились на основе кислого теста — характерного для русской кухни. Пристрастие к квасному нашло отражение в сознании русских киселей — овсяного и ржаного, появившихся задолго до современных. Большое место в меню занимали каши, считавшиеся обрядовой пищей. Вся эта хлебная пища разнообразилась рыбой, грибами, овощами, мясом.

Количество блюд по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Разнообразие достигалось, различием тепловой и холодной обработки, употреблением пряностей. Чаще всего использовался чеснок, хрен, укроп, а также петрушка, лавровый лист, черный перец.
Мясо варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее, делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось неизвестным до XVI в.
Следующим этапом является период с середины XVI в. и до конца XVII в. Кухня простого народа начинает упрощаться, кухня боярства становится все более изысканной. Она объединяет опыт предшествующих столетий, создает новые, более сложные варианты блюд, заимствует ряд иностранных блюд и приемов.
Виды обработки мяса все более дифференцируются. Говядина идет для приготовления солонины; из свинины делают ветчину, причем в России ценится только мясная, постная свинина; баранину, домашнюю птицу и дичь используют для жаркого. В XVII в. окончательно складываются все типы русских супов, появляются неизвестные в средневековой Руси солянки, рассольники. Обогащается и стол знати. Главное место на нем занимают балык, черная икра.
На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная кухня, что связано с присоединением к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста, изюм, урюк, смоква, а также лимоны и чай, употребление которых становится традиционным. Существенно пополняется и сладкий стол. Рядом с пряниками, можно увидеть коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, варенья из некоторых овощей морковь с медом и имбирем, редька в патоке. Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого варили леденцы, лакомства и т. д. Но все эти блюда были привилегией знати. Для боярского стола характерным становится обилие блюд — до 50, а за царским столом их число до 200. Огромны и размеры блюд, выбираются самые крупные лебеди, гуси, самые большие осетры — порой они так велики, что их поднимают три-четыре человека. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные. Придворные обеды превращаются в пышный ритуал, продолжающийся 8 ч подряд — с двух часов дня до десяти вечера.
В XVII в. русская кухня была разнообразна по ассортименту блюд. Русская кухня в противоположность французской в течение длительного времени не знала различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. На рубеже XVII и XVIII вв. происходит размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Начиная с петровских времен русская знать заимствует западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. С середины XVIIIв. иностранные повара выписывались регулярно, скоро они полностью вытеснили крепостных поваров.
Одним из новых обычаев следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены с русскими блюдами — студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком в единую подачу — завтрак. Появились и новые алкогольные напитки — ратафии. С 70-х годов XVIII в., стал приобретать большее значение чай, в высших кругах в пределы обеда выделились сладкие пирожки и сласти, которые были объединоши с чаем в отдельную подачу.
В 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить русскую поваренную книгу, вынужден был констатировать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились». В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не были точны по своей рецептуре, не отражали всего удивительного богатства блюд русского стола. Кухня господствующих классов продолжала развиваться изолированно от народной, под влиянием французской кухни. В отличие от XVIII в., обозначился иной процесс — обработка русского кулинарного наследства правда, опять же с французскими коррективами. Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем. До приезда в Россию по приглашению князя П. И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента. За время короткого пребывания в России Карем ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от наносного. Появились всевозможные отбивные, натуральные бифштексы. Для русских пирогов предложили использовать вместо ржаного нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Обратили французские кулинары внимание и на закуски. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок — бутербродами, то в ХГХ в стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя их. Французская школа ввела комбинирование продуктов и ознакомила русскую кухню с неизвестными видами западноевропейской кухонной техники. В конце XIX в. на смену русской печи и горшков и чугунков пришла плита с духовкой, кастрюлями и т. п. Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было то, что они подготовили целую плеяду блестящих русских поваров. Их учениками были Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие распространявшие традиции русской кухни. К последней трети XIX в. русская кухня благодаря неповторимому ассортименту блюд стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

Узнайте все про / и историю блюд.